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Technische Akademie Wuppertal

Großküchenplanung

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Wichtige informationen

Tipologie Kurs
Dauer 1 Tag
  • Kurs
  • Dauer:
    1 Tag
Beschreibung

Zum Seminar Großküchenplanung Jeder Koch kennt die Probleme im stressigen Alltag: Hygienevorgaben erschweren das Handling, schränken scheinbar die effiziente Arbeitsweise in der Großküche ein. Vieles wäre doch erheblich praktischer und ginge doch auch viel schneller, aber der Koch darf nicht so wie er will! Wie ermöglichen wir, als Küchenplaner oder -betreiber, dem Koch dennoch stressarm gute Speisen zu produzieren? Die Kunst einer guten Küchenplanung besteht darin diesen scheinbaren Widerspruch derart zu eliminieren, dass alle Beteiligten zufrieden gestellt werden. Dazu geht das Seminar unter anderem auf folgende Fragen ein: Dokumentieren wir uns zu Tode? HACCP, was ist tatsächlich erforderlich? Welchen Mindestaufwand müssen wir treiben? Welches sind die wichtigsten Vorschriften, die wir beachten müssen? Was ist eigentlich eine EU-Zulassung? Benötigen wir sie? Wieso sind unsere Stromkosten so hoch? Wie kommt das Essen von der Küche zum Essensteilnehmer, welche Konzepte gibt es? Sind unsere Personal-, Sozial- und Sanitärbereiche gesetzeskonform? Welche Folgen hat eine schlecht gewartete Lüftungsanlage? Wieso riecht es in der Küche so unangenehm, obwohl doch alles ordentlich gereinigt wird? Wozu benötigen wir eine Wasseraufbereitung? Was bedeuten die zahlreichen Symbole und Abkürzungen auf den Typenschildern? Was davon ist für uns wichtig? Sind in unserem Betrieb die Brandschutzvorgaben erfüllt? (Betreiberhaftung!) Was ist eigentlich BIM? Benötigen wir einen Küchen-Fachplaner? Was steckt hinter der Fachplanung, können wir das nicht selbst?

Eine praktische Planungsübung am zweiten Tag des Seminars zeigt, wie die enorme Vielzahl an Vorgaben, Vorschriften und Richtlinien durch kompetente Planung umgesetzt werden und das Küchenpersonal dennoch motiviert gute Arbeit leisten kann.

Am Ende des ersten Seminartages laden wir Sie herzlich in das Wuppertaler Brauhaus im historischen...

Zu berücksichtigen

· Welche Ziele werden in diesem Kurs verfolgt?

Zielgruppe: Entscheidungsträger aus der Krankenhaus- und Heimverpflegung Verpflegungsleiter angehende Planer und Architekten

Fragen & Antworten

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Themenkreis

Seminarinhalt: Großküchenplanung

  1. Der Blätterwald unserer Großküchen (Richtlinien, Verordnungen Gesetze; Informationen, Merkblätter, Sicherheitsregeln der Berufsgenossenschaften
    • HACCP
    • EU-Lebensmittelhygienepaket
    • EU-Zulassung
  2. Energie in der Großküche
    • Energiebedarf
    • Energieträger
    • Energieoptimierungsanlagen
    • Vergleich Energiekosten Gas/Strom
    • Berechnungsmethoden für Energiekosten
  3. Versorgungsaufgabe, Leistungsangebot – Küchenarten
  4. Speisenverteilsysteme
  5. Gastbereich
    • Versammlungsstättenverordnung (VStättVO)
    • Gestaltung des Gastbereichs
  6. Personal-, Sozial- und Sanitärbereiche
  7. Gebäudetechnik
    • Lüftungstechnik
    • Sanitär- und Gastechnik
    • Elektrotechnik
  8. Brandschutz in der Großküche
  9. BIM, „die große Unbekannte“
  10. Praktische Planungsübung
    • Bei dieser wird von jedem Kursteilnehmer für eine vorgegebene Verpflegungsaufgabe eine Vorplanung entwickelt. Besonderes Gewicht liegt dabei auf der Bedeutung der Logistikkreisläufe bei den unter­schied­lichen Küchentypen. Je nach Zusammensetzung der Teilnehmergruppe besteht die Möglichkeit als Planungs­beispiel eine bestimmte Küchenart (Krankenhausküche, Heimküche, Schulküche, Mensa, Betriebsgastronomie, etc.) heranzuziehen.

Zusätzliche Informationen

Ihre Referenten: Prof. Dr.-Ing. Dipl.-Phys. Peter Schwarz (Seminarleitung) Fakultät Life Sciences, Hochschule Albstadt-Sigmaringen Studienbeauftragter für Großküchenplanung Lehre und Forschung auf dem Gebiet der Großküchen Außerordentliches Mitglied im VdF Mitglied in der Arbeitsgruppe Energie des VdF Mitglied in der HKI-Projektgruppe "Bewertung der Energieeffizienz ganzer Großküchenprojekte" Herausgeber der Fachbücher "Großküchen - Planung Entwurf Einrichtung" und "Professional Kitchens - Planning Design Equipment" ...