HACCP für Hotellerie, Gastronomie und Hauswirtschaft

Das WIS.IHK ist ein etablierter, innovativer Weiterbildungsanbieter, der sich mit Energie und Leidenschaft der Aus- und Weiterbildung Erwachsener widmet. Seit über zehn Jahren steht das WIS.IHK Teilnehmern als kompetenter und starker Partner zur Seite und unterstützt sie dabei, sich erfolgreich ins Berufsleben einzugliedern und/oder weiterzuentwickeln.

Beschreibung des Seminars

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) gilt für alle Unternehmen, die im Anschluß an die Urproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen. Also richtet sie sich an Unternehmen der Lebensmittelindustrie, an Lagerei- und Speditionsunternehmen, den Groß- und Einzelhandel, den ambulanten Handel, an die Gastronomie und an Betriebe für Gemeinschaftsverpfle

Gemäß dem Hygienegebot der LMHV dürfen Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Nachteilige Beeinflussung meint eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, z.B. durch Verunreinigungen, tierische Schädlinge, Abfälle, ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren u.ä.. Zur Abwehr dieser Gefahren sieht die LMHV eine systematische und systematisierte Eigenkontrolle sowie regelmäßige Personalschulungen vor.

Was ist dafür erforderlich?

Erforderlich ist die Installierung eines auf Risikoanalyse und -bewertung basierenden Sicherheitssystems. Dieses Kontrollsystem muss die LMHV-Vorgaben berücksichtigen für

- die Betriebsstätte (Sauberkeit, Temperatur, Sanitäreinrichtungen, Beleuchtung),
- die Räume (Reinigung von Fußböden, Wandflächen, Decken, Fenstern, Oberflächen),
- die Anlagen und Geräte (Sauberkeit, Installation, Instandhaltung),
- den Umgang mit Lebensmitteln (Warenannahme, -überprüfung, -lagerung, -beförderung),
- das Personal (Schutzkleidung, Verhalten, Schulungen).

Ferner haben Sie dafür zu sorgen, dass Ihr Personal entsprechend seiner Tätigkeiten und unter Berücksichtigung seiner Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult wird. Es ist zu empfehlen, jeden Mitarbeiter zu Beginn des Arbeitsverhältnisses und danach regelmäßig (z.B. einmal pro Jahr) zu schulen.

Wie wird dies umgesetzt?

Der Gesetzgeber hat die Art und Weise der Umsetzung der Vorschriften gleich mitgeregelt: Gefordert wird ein Sicherheitssystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes. Hazard (Gefährdung) Analysis (Analyse) Critical (Kritisch) Control (Lenkung) Point (Punkt) meint die Installation eines Eigenkontrollsystems durch die Betriebe, das die Lebensmittelsicherheit gewährleistet und der Abwehr gesundheitlicher Gefahren dient.

Das HACCP-System besteht aus fünf Schritten:

- Analyse der möglichen Gefahren (Welche potentiellen Risiken können in meinem Betrieb auftreten?)
- Identifizierung der kritischen Punkte (Wie sehen meine für die Lebensmittelhygiene relevanten Betriebsprozesse aus?)
- Festlegung der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte (An welcher Stelle meiner Betriebsprozesse tritt eine Gefährdung auf?)
- Festlegung und Einhaltung der geeigneten Lenkungsbedingungen (Durch welche Überwachungs-, Eingriffs- und Überprüfungsmaßnahmen kann ich die Risiken vermeiden?)
- Regelmäßige Überprüfung (Festlegung eines Verfahrens zur effizienten Überwachung der kritischen Punkte).


Schulungsthemen:

• Betriebliche Eigenkontrolle
• Mikrobiologische Grundlagen
• Personalhygiene
• Lebensmittelhygiene
• Küchenhygiene
• Schädlinge
• Infektionsschutz

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